السلامة الغذائية ( ح 23 )

لا تمكن رؤية الجراثيم المسببة للأمراض المنتقلة بالغذاء، فهي تنتشر في المطبخ وعلى ألواح التقطيع و الأوعية و الإسفنج و طاولة تحضير الطعام والطعام بحد ذاته، تؤدي هذه الجراثيم عند تناولها إلى ما نسميه الأمراض المنتقلة بالغذاء.
يجب حماية أفراد الأسرة من هذه الأمراض بتنظيف الأيدي و الأسطح والأوعية المستخدمة لإعداد الطعام، والتأكد من نظافة الفاكهة والخضار أيضاً.

نظافة الأيدي هي مفتاح الوقاية!

كيفية تنظيف الأيدي:

غسل اليدين جيداً بالماء الدافئ والصابون.
فرك اليدين و المعصمين و الأظافر والمسافات بين الأصابع لمدة 20 ثانية على الأقل.
غسل اليدين من الصابون ثم تجفيفهما بمنشفة نظيفة أو بالمناديل الورقية.

متى يجب غسل الأيدي؟

قبل وبعد إعداد أو تناول الطعام
بعد الخروج من الحمام تغيير حفاضات أو لمس الحيوانات المنزلية.

هل تعلم؟
هل تعلم أن 20% من الناس لا يغسلون أيديهم و لا ينظفون أسطح مطابخهم قبل إعداد الطعام.

خطوات عملية هامة

وجود صابون للأيدي ومناديل ورقية أو منشفة نظيفة عند كل مغسلة في المنزل.
عند عدم توفر الصابون والماء يمكن استخدام الجل والمناديل التي تحتوي على الكحول لتنظيف الأيدي.

نظافة الأسطح:

يجب غسل ألواح التقطيع و الأطباق و الأوعية و السكاكين ومناضد تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون السائل بعد تحضير كل نوع من الطعام على حدة وقبل الانتقال إلى تحضير نوعٍ آخر.

تنظيف المطبخ:

يجب تنظيف أسطح المطبخ بشكل دوري بسوائل التنظيف، ويمكن أيضاً استعمال ملعقة صغيرة من الكلور المبيض في ربع كالون أميركي من الماء لتنظيف أسطح المطبخ، يترك المحلول المبيض على الأسطح لمدة عشر دقائق ليكون فعالاً.
استبدلي ألواح التقطيع المهترئة بشدة (سواء كانت من البلاستيك أو الأكريليك غير الإسفنجي أو الخشب) لأن الجراثيم يمكن أن تنمو في الشقوق والأثلام صعبة التنظيف.
استخدمي المناديل الورقية لتنظيف الأسطح في المطبخ ثم ارميها. وعند استخدام المناشف القماشية، يجب غسلها بالماء الساخن. ملاحظة: لا تجففي يديك بمناشف سبق و استخدمت لتنظيف السوائل الناتجة عن اللحم أو لحوم الطيور الداجنة أو الأطعمة البحرية إذ قد تحتوي هذه السوائل على جراثيم ضارة تنتشر على الأيدي وفي المطبخ.

يجب إبعاد الحيوانات الأليفة عن أسطح المطبخ والطعام

نصائح لنظافة الثلاجة

تنظيف الثلاجة بشكل منتظم
مسح الطعام المنسكب في الثلاجة فوراً
تنظيف الجدران الداخلية الثلاجة والرفوف بالماء الساخن والمنظفات السائلة ثم شطفها.
التأكد من تاريخ انتهاء صلاحية الأطعمة بشكل أسبوعي ورمي الأطعمة التي انتهت صلاحيتها.

الخضار والفاكهة:

شطف الخضار والفاكهة النيئة تحت تيار الماء الجاري لإزالة الجراثيم والتربة. (لا يجوز استعمال الصابون والمنظفات الكيميائية).
يمكن استعمال فرشاة صغيرة خاصة لتنظيف الخضار والفاكهة ذات القشور الخشنة والثخينة (البطاطا، الجزر، الشمام، ... إلخ)، لإزالة الأوساخ. يجب استئصال الأجزاء المتضررة أو المجروشة من الخضار والفاكهة لأنها تشكل منبتاً لنمو الجراثيم.

السلامة الغذائية مدى الحياة، العزل وتجنب انتقال التلوث

تحتوي اللحوم الحمراء و لحوم الطيور الداجنة و الأطعمة البحرية والبيض النيئة على جراثيم ضارة، وهنا نذكر كيفية التعامل المناسب مع هذه الأطعمة للوقاية من انتقال التلوث من الطعام أو الأيدي أو الأوعية أو أسطح تحضير الطعام إلى الأطعمة الأخرى، و بمنع انتشار الجراثيم بهذه الطريقة نحمي العائلة بجميع أفرادها.

العزل الآمن

يجب فصل اللحوم الحمراء و لحوم الطيور الداجنة و الأطعمة البحرية النيئة عن الأطعمة الجاهزة في عربة التسوق و في الثلاجة وعند تحضير الطعام في المنزل، ويفضل وضع هذه الأطعمة النيئة داخل أكياس بلاستيكية في عربة التسوق لمنع تلوث باقي الأطعمة بسوائلها. يمكن منع تسرب سوائل اللحوم النيئة والأطعمة البحرية على الأطعمة الأخرى في الثلاجة من خلال وضعها في أوعية محكمة الإغلاق أو أكياس بلاستيكية قابلة للختم. يجب غسل ألواح التقطيع، السكاكين، الأطباق، والأوعية بالماء الساخن والصابون بعد تماسها مع الأطعمة النيئة بأنواعها.

يجب الانتباه لأمرين بما يتعلق بألواح التقطيع:

يفضل استخدام لوح تقطيع خاص باللحوم الحمراء و لحوم الطيور الداجنة والأطعمة البحرية النيئة، واستعمال واحد آخر خاص بالخضار والفاكهة الطازجة.
إذا لم يكن ذلك متوفراً، يفضل القيام بتحضير الخضار والفاكهة أولاً، ووضعها في مكان بعيد عن مكان تحضير البقية ثم غسل لوح التقطيع بشكل جيد بالماء الدافئ والصابون، ثم يتم تحضير المنتجات الحيوانية النيئة ويتبع ذلك بغسل جيد للوح التقطيع.

تنظيف الأطباق:

يجب وضع الطعام المطبوخ في طبق نظيف. إذا وضع الطعام المطبوخ في طبق غير مغسول بعد وضع اللحم النيئ فيه، يمكن أن ينتقل التلوث بالجراثيم إلى الطعام المطبوخ.

السلامة الغذائية مدى الحياة، الطهي

يجب طهي الطعام إلى درجة حرارة مناسبة ولمدة كافية للقضاء على الجراثيم التي تؤدي إلى الأمراض المنتقلة بالغذاء، لذلك يجب استخدام مقياس حرارة خاص بالغذاء للتأكد من وصول الطعام إلى درجة الحرارة المناسبة.

منطقة الخطر

يشير هذا المصطلح إلى مجال درجات الحرارة الذي يمكن للجراثيم أن تنمو وتتكاثر فيه – بين الدرجتين 4 و60 درجة مئوية.
يجب أن يطهى الطعام بدرجة حرارة أعلى أو يحفظ بدرجة حرارة أقل من منطقة الخطر، كما يجب التأكيد على قاعدة الساعتين: وهي عدم تناول أي طعام قد يفسد أو يتلوث إذا لم يبرّد في الثلاجة عند تركه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين أو أكثر وإن تجاوزت درجة حرارة الغرفة 32 درجة مئوية ، فتقل المدة الزمنية لساعة واحدة.

طهي اللحوم

يجب طهي لحم البقر و العجل و الحمل بدرجة 71 مئوية على الأقل.
طهي لحوم الطيور الداجنة بدرجة 74 مئوية على الأقل

البيض

إطهِ البيض حتى يصبح الصفار والبياض متماسكين.
إطهِ البيض المقلي لمدة 2-3 دقائق على كل وجه، أو لمدة 4 دقائق في مقلاة مغلقة.
إطهِ البيض المخفوق حتى يصبح كله متماسكاً.
اسلق البيض لمدة 7دقائق.
يجب عدم استخدام الوصفات التي تحتوي على البيض النيئ أو غير المطبوخ بشكل جيد.

يمكن جعل بعض الوصفات أكثر أماناً من خلال

إضافة البيض إلى كمية السوائل المطلوبة في الوصفة وتسخين الخليط بشكل جيد.
استخدام البيض المعقم الموجود في الأسواق بأنواع عدة، منها:

البيض الطازج المعقم الكامل مع قشره
مشتقات البيض السائلة المعقمة
مشتقات البيض المجمدة
بياض البيض المجفف بشكل مسحوق

الأطعمة البحرية

يجب طهي الأسماك من ذوات الزعانف بدرجة حرارة لا تقل عن 63 مئوية.
عند عدم توفر مقياس حرارة، يجب اتباع النصائح التالية لتحديد نضج الأطعمة البحرية:
طهي السمك حتى يصبح لونه أبيضاً حليبياً والتأكد من نضجه بوخزه بشوكة.
طهي القريدس و الكركند و السرطان والإسكالوب حتى تأخذ لونها المميز. يجب أن يكون لون لحمها أبيضاً حليبياً، وأن يكون لون الإسكالوب أبيضاً حليبياً وأن يكون متماسك القوام.
طهي المحار وبلح البحر والرخويات حتى تنفتح القوقعة، ورمي القواقع التي لا تفتح.

بقايا الأطعمة

تسخين البقايا إلى درجة 74 درجة مئوية.
تسخين بقايا الصلصات و الحساء و المرق حتى الغليان.
عدم ترك الطعام خارجاً في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين، وفي الأيام الحارة تكون المدة ساعة فقط.

الطهي في المايكرويف

يقوم المايكرويف بطهي الطعام بشكل غير متساوٍ، فيشكل أجزاء ساخنة وأخرى باردة، ويمكن للجراثيم أن تتكاثر في الأجزاء الباردة، كما يقوم بتسخين الشحوم و السكريات والسوائل بشكل أسرع من الكاربوهيدرات والبروتينات وكمثال على ذلك نرى أن مرق اللحم يغلي لكن اللحم ما يزال بارداً.

ينصح باتباع هذه النصائح للتأكد من سلامة الطعام والطهي الجيد لكل الوجبة:

إضافة القليل من السوائل إلى الطعام وتغطية الوعاء بغطاء بلاستيكي أو زجاجي، وهذا يؤدي إلى تشكل بخار يقتل الجراثيم.
يجب تدوير الطبق عدة مرات والتحريك المكرر للحساء و المرق للتأكد من التسخين المتساوي لكل أجزاء الطبق.
يجب التأكد من سخونة الطعام وصعود البخار منه عند تمام الطهي، ويفضل استعمال مقياس الحرارة الخاص بالطعام للتأكد من الوصول إلى درجة الحرارة المناسبة، وقياس الحرارة في أكثر من مكان للتأكد من النضج المتساوي لكامل الوجبة.
يجب اتباع تعليمات الوصفة أو التعليمات الموجودة على العبوة، لضبط المدة اللازمة للطهي.

يجب طهي الطعام فوراً بعد إزالة التجميد عنه في المايكرويف، ويجب الأخذ بعين الاعتبار أن بعض أجزاء الطعام قد تبدأ عملية الطهي، في حين أن أجزاءً أخرى ما تزال في عملية إزالة التجميد.

إن درجة الحرارة الداخلية للطعام قد لا تصل إلى حدٍ كافٍ لقتل الجراثيم الضارة، فقد تصل الحرارة إلى منطقة الخطر بعد إزالة التجميد، وتنمو الجراثيم وتتكاثر. لذلك يجب طهي الطعام فوراً بعد إزالة تجميده.

الصحة الغذائية مدى الحياة، التبريد

يمكن أن تنمو الجراثيم في الطعام بسرعة في درجة حرارة الغرفة، وكلما زادت كمية الجراثيم زادت فرصة الإصابة بالأمراض، في حين يمنع تبريد الطعام البكتريا من التكاثر، لذلك يجب حفظ الأطعمة التي يمكن أن تفسد في البراد.

قواعد التبريد

ضبط حرارة البراد على درجة 4 مئوية أو أقل و وحدة التجميد (الفريزر) على درجة 18 مئوية تحت الصفر، ووضع مقياس الحرارة في البراد لضبط الحرارة بشكل دوري.
تبريد أو تجميد الأطعمة القابلة للتلوث بالعضويات الممرضة و الأطعمة الجاهزة وبقايا الطعام خلال ساعتين من الأكل أو التحضير.
استعمال الأطعمة الجاهزة للتناول والقابلة لأن تفسد كالألبان واللحوم الحمراء والدجاج بسرعة قدر الإمكان منعاً لتلوثها وتخربها.
إن الأطعمة الساخنة لا تسبب أي ضرر للبراد، لذلك يمكن وضع الطعام الساخن في البراد مع الانتباه لتقسيم الوجبات الكبيرة ووضعها في أوعية غير غميقة لتسريع تبريدها.

لا تملأ البراد تماماً...
يجب عدم ملء البراد كاملاً بالطعام، ليسمح للهواء البارد بالدوران وحفظ الطعام.

...لكن يجب التأكد من ملء الحافظة المبرّدة
يجب استخدام حافظات الطعام المبردة لحفظ الطعام عند الخروج في الرحلات أو غير ذلك، وينبغي أن تُملأ هذه الحافظة بالطعام والثلج، لأن ملأها تماماً يساعد على حفظ الطعام بارداً لفترة أطول.

هل تعلم أن 23% من الثلاجات برودتها غير كافية؟

3 طرق لإزالة التجميد عن الطعام

في الثلاجة: تمنع الحرارة المنخفضة معظم أنواع الجراثيم من التكاثر.
في الماء البارد: يجب تغيير الماء كل نصف ساعة ليبقى بارداً.
باستخدام المايكرويف: لكن يجب طهي الطعام فوراً في هذه الحالة بعد إزالة التجميد عنه.

ملاحظة: لا يجوز إزالة التجميد عن الطعام في درجة حرارة الغرفة، لأن الجراثيم تستطيع التكاثر في "المنطقة الخطرة" وهي المجال بين الدرجتين 4 و 60 مئوية.

من طرف **باحث عن الحق** الجمعة يناير 10, 2014 1:35 am

من طرف **الثلج الاسود** الأحد يناير 12, 2014 6:48 am

السلامة الغذائية ( ح 23 )

السلامة الغذائية ( ح 23 )

رد: السلامة الغذائية ( ح 23 )

رد: السلامة الغذائية ( ح 23 )