فطائر الجبن مع الصوص

مكونات
المجموعة: ماء جبن شيدر:
300 جم من الماء
240 جم جبن شيدر، مبشور
المجموعة: صوص جبن شيد غير سميك:
50 جم من الماء
1 جم سيترات الصوديوم‎
0.5 مركز بروتين المصالة
0.6 جم فوسفات صوديوم Joha SDS2 (ماركة Fibrizol)
50 جم جبن شيدر، مبشور
ملح لإضافة طعم
المجموعة: فطائر الجبن:
50 جم N-Zorbit M (ماركة نشا وطنية)
25 جم صوص جبن شيد غير سميك، مما سبق
66 جم Crisp Coat UC (ماركة نشا وطنية)
16.5 جم Ultra-Sperse M (ماركة نشا وطنية)
4 جم ملح
300 جم ماء جبن شيد، مما سبق
زيت قلي حسب الحاجة
الإعداد
1المجموعة: ماء جبن شيدر:
2يتم مزج الجبن بالماء البارد.
3يتم الإحكام بتفريغ الهوء، والطهي بطريقة تفريغ الهواء "السوفيد" في حمام ماء بدرجة حرارة 85 درجة مئوية / 185 درجة فهرنهايت لمدة 12 ساعة.
4يتم تصفية الجبن، وتبريدها حتى الاحتياج إليها.
5المجموعة: صوص جبن شيد غير سميك:
6يتم مزج جميع المكونات معًا، ما عدا الجبن، وتسخينها على نار هادئة.
7ويتم خفق الجبن تدريجيًأ إلى أن يتماسك بشكل كامل. يتم التسخين على نار هادئة لمدة دقيقتين.
8ويتم هرسها بخلاط غاطس إلى أن تصبح ناعمة جدًا ورقيقة.
9تُحفظ في الثلاجة حتى الحاجة إليها.
10المجموعة: فطائر الجبن:
11يتم مزج صوص الجبن ونشا N-Zorbit M حتى الحصول على عجينة رقيقة.
12ثم تُفرد على لوحة مانعة للالتصاق.
13يتم تجفيفها على درجة حرارة 50 درجة مئوية/122 درجة فهرنهايت إلى أن تجف تمامًا، 8-12 ساعة.
14ثم تُطحن للحصول على مسحوق الجبن.
15يوضع كل من Crisp Coat UC و Ultra-Sperse M والملح.
16يُخفق ماء الجبن في خليط المسحوق للحصول على عجينة.
17تُفرد على لوحات سيليكون على طبقة، بسمك 3 مم 1/8 بوصة.
18تجفف على درجة حرارة 65 درجة مئوية/درجة فهرنهايت لمدة ساعة واحدة.
19يتم تقطيعها حسب الأشكال المرغوبة.
20ويتم تحمير الأشكال لمدة 10-15 ثانية في زيت بدرجة حرارة 20 درجة مئوية 390 درجة فهرنهايت.
21وتتم التصفية على مناشف ورقية.
22يُرش مسحوق الجبن فوق الأجزاء الهشة.
ملاحظات
من المؤلف
بالنسبة لماء جبن الشيدر: إعداد المنقوع يشبه تمامًا صنع فنجان من الشاي. وقد تشير إليها القوائم الحديثة بوصفها زهورات، أو صبغات، أو طبخات، أو مقويات، ولكن كلها مصنوعة من خلال تنقيع أحد المكونات في سائل لاستخراج النكهة. نحب أن نبدأ بالماء البارد، بدلاً من صب الماء الساخن على المكون عند إعداد المنقوع. فتسخينها معًا في حمام مائي منخفض الحرارة يؤدي إلى إخراج النكهات بشكل معتدل وبدون طعم لاذع. نحن نحب المذاق الكلاسيكي لجبن الشيدر في فطائر الجبن لدينا، ولكن وصفة ماء الجبن يمكن إعدادها مع أي نوع من الجبن، وهذا الماء المنكه له العديد من الاستخدامات. ولقد استخدمنا ماء غروييري، على سبيل المثال، في الكراميل الذي نعده للعشاء لتخزينه. يتم حفظ ماء النقع حتى الاستعداد لاستخدامه، وذلك حتى لا يفسد بفعل التبخير والتأكسد. بالنسبة إلى صوص جبن الشيد غير السميك: طبخ صوص الجبن على نار هادئة بعد وضع الجبن المبشور مهم جدًا في تشكيل مستحلب رقيق. إذا لم يتم تنفيذ هذه الخطوة، فربما يكون السائل محببًا أو غير متماسك. يتم التحقق من الرقم الهيدروجيني الخاص بصوص الجبن لمعرفة مدى ثباته. يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني للصوص في هذه الوصفة قريبًا من 5.9. إذا كان الرقم الهيدروجيني أعلى من 5.9، يمكن خفضه من خلال إضافة بعض الملح (سيترات الصوديوم أو فوسفات الصوديوم). يتم صب صوص الجبن في قالب مدهون بقليل من الزيت، وتجميده وهو مغطى حتى الاستعداد لاستخدامه. تغطية الجبن بإحكام يمنع تكون طبقة رقيقة على السطح. هذا الصوص متعدد الاستخدامات، ويمكن تقديمه باردًا أو ساخنًا. قد ترغب في استخدام الوصفة على نحو آخر. بالنسبة لفطائر الجبن: وجبات السناكس الخفيفة عبارة عن رغوة في صورة صلبة. الخطوة الأولى في إعداد السناكس المنفوش هي إعداد جل النشا الكثيف وتجفيفه جزئيًا. عند تجميد الجل، يتمدد الماء المتبقي بمعدل 1,600 مرة من حجمه الأصلي ويتحول إلى بخار، ويؤدي إلى ظهور فقاعات في الجل تؤدي إلى تصلده عند طهيه. العامل الأهم في هشاشة الطعام هو المحتوى النهائي للماء، والذي يجب أن يكون بمعدل 12% إلى 14% من الوزن. إذا كان أقل من ذلك، ولا توجد رغبة في أن يكون الطعام هشًا بدرجة كبيرة، فلن يكون هناك الكثير من الماء ليتحول إلى بخار. إذا كان أكثر من ذلك، وكان الماء الزائد يتداخل مع تسخين الطعام، فإن الطعام الهش ينتفخ.

من طرف **سبيكة** الإثنين أكتوبر 12, 2015 1:04 pm

فطائر الجبن مع الصوص

فطائر الجبن مع الصوص

رد: فطائر الجبن مع الصوص

رد: فطائر الجبن مع الصوص